Le Mickey Trianon
P'tite histoire...
C'est l'été, j'en profite pour faire mon p'tit livre photo. Et, vous savez quoi, je retombe sur la photo de l'entremet des 30 ans de Disneyland Paris. Tiens, tiens... j'ai bien envie de faire la même chose sous forme de Royal chocolat !!! P'tit test, on verra ce que ça donne. En plus, ça fait des années que j'ai 1 moule Mickey et je ne l'ai pas utilisé depuis un certain temps ! C'est parti !
Attention ! Bien lire la recette en entier avant car il y a 2 fois 2 longs temps de refroidissement... Bonne lecture.
Mars
2020
On passe aux choses sérieuses...
Pour réaliser ce dessert, j'ai fait : 1 dacquoise noisette : 180 g de blancs d’œufs (soit 6 blancs environ), 200 g de sucre glace, 200 g de poudre de noisette, 40 g de farine et 80 g de sucre. PS : Mon moule était particulier (forme Mickey), j'avais donc un peu de dacquoise en plus. 1 croustillant gianduja : 1 pot de pâte gianduja (acheté chez Alice Délice) et 12 crêpes dentelles (6 x2), vous pouvez en enlever ou en rajouter. PS : Normalement, cela se fait avec du pralin et du praliné mais nous préférons le gianduja qui est du chocolat et du praliné ! A vous de choisir, il existe aussi de la pâte à la noisette... 1 ganache montée chocolat au lait : 500 g de crème liquide à 30% pour 200 g de chocolat au lait PS 1 : Normalement, le royal se fait avec du chocolat noir, je vous mets les quantités si vous voulez faire avec du chocolat noir : 600g de crème liquide pour 200 g de chocolat noir. PS 2 : La plupart des recettes se font avec une mousse chocolat (c'est plus rapide) mais la ganache montée, si vous avez le temps, c'est meilleur ! Il faut la préparer la veille pour la laisser reposer toute la nuit.
Bon, fini de parler !!!
1) Préparation de la ganche montée
Faire fondre votre chocolat soit au micro-onde(entre 30 secondes et 1 min), soit au bain-marie. Faire bouillir 200 g de crème liquide uniquement. A ébullition, retirer du feu et verser 1 tiers sur le chocolat fondu. Attendre 30 secondes et mélanger. Une fois que c'est homogène, rajouter un autre tiers, mélanger et rajouter le dernier tiers et mélanger. Ensuite, ajouter les 300 g de crème liquide froide. Mélanger. Enfin, recouvrir de film alimentaire (au contact : c'est à dire que ça doit toucher la crème sans qu'il y est d'air) et mettre au frigo pour une durée de 6h minimum, le mieux étant toute une nuit.
2) Préparation de la dacquoise noisette
Préchauffer le four à 180 degrés. Mélanger dans un moule (ou récipient) les 200g de poudre de noisette + les 200g de sucre glace + les 40g de farine. Préparer les 80g de sucre dans 1 bol. Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à avoir 1 consistance, verser le sucre en 2/3 fois. Ne vous arrêtez pas de battre les blancs. Une fois que les blancs sont fermes, c'est bon. Mettre les blancs dans le mélange farine, poudre, sucre. Mélanger délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs. Attention à ce qu'il ne reste pas des zones non mélangées. Si vous avez 1 forme à respecter : tracer au crayon gris ou au stylo votre forme sur la papier cuisson. Ensuite, pochez. Pour Mickey, je suis partie de l'extérieur pour finir au centre.
Suite
Si vous avez une forme circulaire (ce qui est mon cas d'habitude et c'est le plus général), partez du centre pour faire 1 coquille d'escargot. Si vous n'avez jamais poché et que vous n'osez pas le faire, ce n'est pas grave. Versez p'tit à p'tit votre appareil en partant du centre. Attention à ne pas trop en mettre. Si vous voyez que vous avez trop de pate, n'hésitez pas à faire un deuxième cercle (soit pour mettre au centre, dans ce cas là, il faudra rajouter de la mousse, soit pour le goûter ou le p'tit dej ou vous pouvez le congeler). Mettre au four et bien surveiller la cuisson pour 15 min environ (sur mon four 17/18 min). La dacquoise doit être noisette, n'hésitez pas à la laisser cuire un peu plus si vous avez un doute, sinon elle ne se décollera pas et se cassera. Attention, il ne faut pas qu'elle soit carbonisée non plus ! Chaque four est différent, c'est ça qui est pénible.
3) Préparation du croustillant
Ramollir la pâte au micro-onde(1 min environ) ou au bain-marie. Émietter les crêpes dentelles. Verser les crêpes dentelles dans le bol et mélanger. Étaler votre croustillant sur votre dacquoise refroidie. Autre façon de faire : ce que je fais habituellement mais qui ne m'a pas convaincue : étaler sur du papier cuisson selon la forme voulue et faire durcir au frigo mais à part.
4) Montage de la ganache
Mettre les fouets du batteur au congélateur 5/10 minutes avant. Retirer le film. Battre la crème au chocolat. Plus elle est froide et s'est reposée, mieux elle montera. Une fois qu'elle est ferme, arrêtez le batteur sinon elle va trancher, bref elle sera foutue. Réserver au frais ou utiliser de suite. Ne pas la laisser dehors au chaud trop longtemps...
5) Le montage final
1) Si c'est dans un moule silicone (comme Mickey ou autre) : Mettre une première couche de ganache et avec une cuillière ou la maryse bien étaler sur les bords pour éviter les bulles d'air. Mettre toute la ganache choco. Mettre le croustillant puis la dacquoise ou le croustillant dacquoise (le croustillant doit être entre la ganache et la dacquoise). Direction congélateur pour au moins 4h. Ensuite, 2h avant de servir, mettre votre dessert au frigo.
2) Si vous faîtes avec un emporte pièce : Mettre sur votre plat l'emporte pièce. Mettre votre dacquoise (même sens que la cuisson). Ajouter le croustillant (s'il n'est pas collé comme moi à la dacquoise). Mettre la ganache montée et lisser. S'il vous reste de la dacquoise, vous pouvez rajouter votre cercle ou autre, au milieu : mettre une première couche de ganache, la 2ème dacquoise et recouvrir de ganache (faire une plus grande quantité de ganache de ganache montée dans ce cas sauf si votre emporte pièce est petit ). Puis, démouler. Mettre au frigo pour minimum 2 heures.
P'tit bilan...
C'est une tuerie ! On s'est régalé, je n'en dirai pas plus !
P'tite astuce : Je vous avoue que pour le faire, j'ai un peu triché... Je n'ai pas laissé la ganache montée reposer 6h ou la nuit au frigo. Je l'ai mise 2h au congélateur et 1h au frigo. Elle était bien froide et elle est montée. Par contre, l'entremet a reposé toute la nuit au congélateur avant le démoulage. Et ce n'était pas ma première ganache montée.